アカイカの解凍方法~捌き方

当工房では超高鮮度にこだわった【独自の活イカ冷凍製法】で仕立てています。

肝まで美味しく食べれる
『活〆冷凍アカイカ(剣先イカ)』の、店主・玉木流の解凍方法・捌き方を掲載致しますので、是非ご参考下さい。

オススメの解凍方法と注意事項

  • 氷水での解凍
    真空パック未開封のまま、お送りした発泡スチロールに氷と水を入れてゆっくり解凍して下さい。
  • 冷蔵庫解凍
    チルド室でゆっくり解凍して下さい。

半解凍の状態で捌くと内臓等の除去が楽になります。

イカは絶対に真水に触れさせないでください。水分や墨はキッチンペーパーで拭き取って下さい。

イカ類を真水で洗った場合、イカ本来の旨みが流出して更に水っぽくなります。

捌き方(お刺身用・玉木流)

  1. 骨の上を軽く切り、骨を外す

  2. 胴体と内臓を外す

  3. 墨袋を掴み、破かない様に除去する


  4. 肝~下足(可食部)と捨てる部分を切り離す


    ※肝は変色もなく状態が良いので、肝下足焼きやボイルにしてサラダにトッピングして食べるのがオススメです。
  5. 胴体(身)内面の水分をキッチンペーパーで拭き取る

  6. 内面には薄い膜や筋があるので除去する




    ※キッチンペーパーで摘まみながら除去すると取りやすいです。
  7. ひっくり返し、エンペラ(耳)の付け根から皮を剥ぐ


  8. 皮からエンペラ(耳)の部分を外す

    ※エンペラは皮付きで焼き物にするのがオススメです!
  9. 胴体(身)外面の水分を拭き取る
  10. 胴体(身)の先端と付根を2~3cmずつ切り離す


    ※先端と付根は硬いので、焼き物にオススメです!

刺身(イカそうめん)の切り方

【 外面(皮面)の飾り包丁 】
  • クロスに入れる・・・食感はとても柔らかくなる

  • 横のみに入れる・・・食感は少し柔らかくなる

飾り包丁を入れないと食感が強めになりますが、好みなので色々試してみてください。

【 刺身を切る向き】

イカの繊維は筒状(円)方向なので、繊維を断ち切る方向で切る事により歯切れが柔らかくなります。


繊維方向に刺身を切りつけてしまうとかなり硬くなりますのでご注意下さい。

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