熟成魚工房のこだわり

熟成魚工房のこだわり

熟成魚工房のコンセプト

  • キッチンが汚れない
    当工房ではエラ・内臓・余分な水分・ウロコを除去した上で発送しています。その為キッチンはおろか、まな板すら汚さず捌く事ができます。
    また、頭や骨等はアラ汁やアラ煮にしても美味しく召し上がれます。
    シマアジ 仕立て
  • 鮮魚特有の生臭さがほぼしない
    当工房では、超高鮮度なうちに適切な処理をし、生臭さがでないようにこだわって仕立てています。
  • プロ向け高級食材をご家庭へ
    現在は熟成魚を扱う飲食店が徐々に増えてきてはいますが、熟成魚を販売しているお店はほとんど無く入手が難しい状況です。当工房では一般の方への販売を積極的に行っています。
    コロナ等の影響で自由に出歩く事すらままならない状況な今こそ、ご家庭で美味しい熟成魚を堪能していただければ嬉しく思います。

  • 一般的に入手が難しい魚介類の販売
    【アカイカ】
    神津島産のアカイカ(ケンサキイカ)は高級品として認知されています。それ故にプロ向けの販売ルートしか無く、一般の方の入手はほぼ不可能かと思います。当工房では高鮮度のまま真空冷凍したアカイカを一般の方へ販売いたします。


    【未利用魚】
    一般的に流通しない珍しい魚達の中にはとても美味しい魚が沢山います。
    俗に言う未利用魚の中で美味しい魚種を厳選して熟成魚に仕立て販売いたします。
    ヒメジ(オジサン)未利用魚
    テンス 未利用魚

圧倒的な高鮮度

  • 魚の市場仕入について
    当工房の立地は、神津島の魚市場(水揚港)から車で1分という超好立地である為、高鮮度で持ち帰り仕立てに入る事ができます。
  • 店主自ら魚を釣り、釣り人の特権を皆様へ
    釣った魚は必ず一尾釣る毎に脳締め血抜き(動脈を切り海水中でフリフリ)海水氷にて急速冷却を行っています。また、最寄りの釣り場まで車で3分という事もあり、高鮮度で持ち帰り仕立てに入る事ができます。

    釣れたての魚を更に美味しくする為に上記の様な処理ができるのは、こだわっている漁師・釣り人のみであり釣り人の特権」と言われています。

    ※魚にはエネルギーの元となるATP(アデノシン3リン酸)という成分が含まれており、死後徐々にそれが分解していき、熟成魚の旨み成分の元となるIMP(イノシン酸)が生成されます。
    このATPは暴れたり、痙攣等動く事により消費されてしまう為、釣った直後(活魚)に脳締め、神経締めを行う事でATPの消費を抑える努力をしています。

津本式究極の血抜き(公認★★)

  • 津本式究極の血抜きの実施
    高鮮度な魚を更に津本式究極の血抜きを施し、腐敗や臭みの原因の一つである血を徹底的に抜いています。

    シマアジ 血抜き中
  • 血抜き後の水抜き
    津本式の処理後に低温温度管理された冷蔵庫内にて脱水(血水)を行っています。
    血抜き後立て掛け中の魚

熟成魚極仕立て(独自製法)

  • 業務用真空袋使用
    エラ・ヒレ等で穴の開きにくい硬めで丈夫な真空袋を使用し、熟成中も真空状態で保管をしています。
  • ドリップメンテナンス(脱水熟成)
    熟成中魚種に合わせて複数回のメンテナンスを実施し脱水(血水も含む)に力を入れています。
  • 熟成期間について
    魚種・サイズ・ポテンシャルの違いにより熟成期間の見立てをし、到着日を含め数日間に旨みのピークを迎える様に熟成度合いを調整しています。
    また、ウロコを除去した上で発送しています。
  • グリーンパーチ(耐水紙)使用
    発送前最終メンテナンス時にグリーンパーチ紙を使用する事で輸送時のエラ・ヒレ等による真空袋の穴開きを防止しています。
    グリーンパーチ使用中

梱包方法

  • 新品発砲スチロール箱使用
    衛生面の配慮から新品の発砲スチロール箱のみを使用しています。
  • チップアイス使用
    大きい氷や、角のある氷を使用すると魚及び真空袋にダメージを与える可能性がある為、粒が小さく軽量なチップアイス製氷機を導入し使用しています。
    氷の量については、季節や魚の大きさに合わせて調整しています。
    ※到着時に氷が溶けていてもクロネコヤマトクール便の温度管理は優秀なので熟成魚においては問題ありません。
  • 緩衝材を使用
    離島からの発送となる為、魚を保護する為に緩衝材を多く使用しています。

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